盘龙黄鳝怎么做（麻辣青椒两种口味盘龙黄鳝制作方法）

黄鳝菜肴风味上有青椒、麻辣等。用料要选每根在20～35克重的土黄鳝，这样才容易卷曲成“盘龙”，口感味道也最佳。制作时，先把黄鳝放清水里静养，吐尽腹内泥沙等，再倒入沸水锅，加姜、葱、料酒汆水，以除去表面的黏液和异味。再用生菜油开中火爆煎，煎制时撒盐入底味，直至黄鳝卷缩，并不断翻炒至表面水分收干，变得外酥里嫩、干香滋润。最后，加入不同的配料和调料烹制成不同口味的盘龙黄鳝。

麻辣盘龙黄鳝

原料：小土黄鳝600克　青花椒面5克　辣椒面15克　整姜葱、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、生菜油各适量

制法：

1.把小土黄鳝洗净沥水，迅速下入加有整姜葱和料酒的沸水锅，加盖淹没，汆去表面的黏液和异味，捞出来沥水并冲洗干净。

2.净锅入适量生菜油烧热，下入汆过水的小黄鳝，用中火爆煎片刻，烹入料酒，待表皮定型后不停地翻动，加盐定底味，直到煎至收干水分，转小火继续爆煎至外酥里嫩、干香滋润且卷曲时，撒入青花椒面稍炒，随即下辣椒面炒至麻辣味突出且色红时，调入味精、鸡精、白糖，淋些香油颠匀，起锅装盘即成。

技术要点：

1.汆制黄鳝时，一定要加盖，防止沸水溅出烫伤人，而沸水淹没的目的是受热均匀，成熟一致。加姜葱、料酒是为了去腥除异。

2.用生菜油煎制使得成菜有特殊香味。煎制时火候要掌握好，达到黄鳝收干水分、外酥里嫩、干香滋润的效果，并且黄鳝还要卷曲成盘龙形状。有些地方做法是汆水后油炸成蟠龙的形状，虽然速度快，但焦香味和滋润度要差些，且不容易入味。

3.食用时一只手捏住鳝鱼头，另一只手撕下鱼骨上的黄鳝肉食用。随后去掉内脏，吃鳝鱼骨酥香化渣。

青椒盘龙黄鳝

原料：小土黄鳝600克　小米椒粒30克　青椒颗50克　洋葱丁50克　青花椒5克　整姜葱、姜米、蒜片、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、生菜油各适量　熟芝麻少许

制法：

1.把小土黄鳝洗净沥水，迅速下入加有整姜葱和料酒的沸水锅，加盖淹没，汆去表面的黏液和异味，捞出来沥水并冲洗干净。

2.净锅入适量生菜油烧热，下入汆过水的小黄鳝，用中火爆煎片刻，烹入料酒，待表皮定型后不停地翻动，加盐定底味，直到煎至收干水分，转小火继续爆煎至外酥里嫩、干香滋润且卷曲时，放入青花椒、姜米、蒜片、小米椒粒、青椒颗、洋葱丁炒熟入味，调入味精、鸡精、白糖炒匀，淋些香油，撒入熟芝麻颠匀，起锅装盘即